林一峰专栏:酵母菌的疯狂派对

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发酵,是各国老祖宗在历史上应用最广的发现之一,到现在更是火热使用在各种食物的製作上,而在製酒过程中当然也是很重要的一件事。我们之前聊过威士忌的製程,关于威士忌的风味,我们很容易画重点在如何使用橡木桶。

确实,在决定威士忌风味的过程中,橡木桶造成的影响以超过50%的比重压倒性地成为要角。但事实上,在最初的威士忌製程中,发酵才是决定威士忌原酒风味产生最重要的一道工序,蒸馏则是从发酵的结果中截取製酒者想要表现的味道。

威士忌的发酵过程,和啤酒的製作过程很像,所以在苏格兰发酵的酒醪有人称之为Beer。

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正在出芽生殖的酵母菌

以苏格兰威士忌酵母菌的使用来说,目前对于酵母菌的选择并没有太多额外的考量,大多酒厂都和供应商购买酵母菌,而最多的两种选择便是蒸馏酵母菌和啤酒酵母菌,各自针对酒精最大生产量和上层香气的KPI进行贡献。

酵母菌派对的进行方式

接下来,我们就来实况转播这酵母菌的派对吧!发芽磨碎后萃取的麦芽汁在冷却后,製酒人会投入经过计算的酵母菌,便开启了威士忌的发酵过程:酵母菌开始疯狂舞蹈,不断转化原始的麦芽汁进入创造酒精的过程、以及新陈代谢后产出更多的酯类分子(风味)。

酵母菌是个party animal,发酵派对的时间一般来说是48小时不停歇的狂欢,有些酒厂为了实验长发酵造成的更多複杂风味,甚至让发酵派对意犹未尽的拉长至100多个小时呢!

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现在大多的威士忌酒厂都选择稳定度较高的不鏽钢槽办派对,管控出入份子,让这发酵派对可以无意外地进行,不会因爲不速之客「细菌」跑进来而坏了一锅粥;古时候则多是在松木製的发酵槽里进行发酵,松木槽中的木质壁有很多微小的毛细孔,藏匿着许多不乖的杂菌,那些会趁着牛奶没有放冰箱而偷偷弄酸牛奶的乳酸菌,也很有机会在酵母菌的派对中,溜进来坏了这场盛事。

不过,有些酒厂觉得只有一群乖孩子的舞会很无聊,会刻意让一些坏孩子跑进来,这些乳酸菌反而帮忙产生让人惊喜的风味。但此时,场控人员就非常重要了,要懂得进退和取捨,发酵出来的味道就是酒厂取捨间的选择。

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参加派对人们都会喝点小酒,在美酒的催化下,大家可以更放鬆、更自在、玩得更尽兴。

在酵母菌的派对里,这催化剂不是美酒,而是温度。发酵派对的过程会自然产生热度将温度提高,场子的温度越高会促使发酵速度变快,开心热络的派对会产生较多的核果类风味;如果场子冷清清较不热络,过低的温度导致发酵速度变慢,可能会产出过多的药水味。

每家酒厂定温发酵的出发点设定各有不同,大致来说在18度C至22度C之间,可以让每位参加派对的酵母菌尽情的舞蹈、充分的作用,最后酵母派对所有的参加者精疲力竭,达成完全发酵后,温度会上升到34度C,就像是灰姑娘12点的钟声响起,Take a bow, the night is over,派对结束,就是该进入下一阶段蒸馏製程的时刻了。

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威士忌老饕们一定知道日本山崎酒厂的酵母实验室。

对于苏格兰酒厂来说,酵母菌供应商已试验出的最佳威士忌发酵用的酵母菌就是答案。对日本三得利集团来说,酵母菌是个重要的变数,一定要好好研究其差别才行,于是在这酵母实验室里自行研发出了3000多种不同的酵母菌,来提供最适合自己酒厂威士忌製作的酵母使用。

如此的细节考量,真是让人惊叹,而通常第一次知道这是日本人所为之后,便会自动一边点头一边念着so desu。

製酒人的思考、民族性、甚至哲学体悟等,都会以潜移默化的形式进入酒液中,这也是为什幺爱酒之人不自主的想要了解更多製酒的过程,这是一种无语的对话与交流,有时带给我们的心领神会更胜感官上的小确幸。

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这些年来,许多酒厂纷纷思考其风味的创新,如同上篇所述「威士忌的风味实验」是在橡木桶的选择上创新,也有一些酒厂开始进行在发酵过程的酵母菌创新,酵母菌的创新实验肯定比橡木桶的複杂多了,因为种类数量相差甚巨,其成果仍尚未有完整的追蹤报导。

去年我收到了某酒厂送来的一组样酒,在资料中发现有两款酒特别注明了「chardonnay yeast」意思是指用莎当妮白葡萄的葡萄酒酵母菌来进行威士忌的发酵,这是个非常有趣的结合,我一边品饮着、一边思考着製酒人的想法,说实话,味蕾上的感动并不及我大脑里的波动,但我确实期待未来更多样性的实验、以及更多细微製程变数的挑战。

派对结束了,酵母菌这幺长时间的疯狂,不只是Just for fun,如果它是一位职人,它用尽了一生完成了这个派对,将毕生的任务与荣耀燃烧于此,是种彷彿一生悬命的战役呢。

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